Lyon-ias csirke tejszínes paszternákpürével

A cím az eredeti lyoni csirkétől való kétszeres távolságot jelzi. Stahl könyvében olvastam egy variációt a lyoni csirkére, én meg még ezen is változtattam kicsit, mindenféle angol dolgot tettem bele, maláta ecetet, és angol mustárt, mindenesetre így is fantasztikusan működik az aranybarnára sült csirke a bársonyos mártásban. Köretként fehérrépa pürét ajánl, ehelyett paszternákpürét készítettem. Persze lehet az eredeti körettel is tálalni, errefelé nincs fehérrépa. Bármilyen meglepő, a sok ecet ellenére a végén egyáltalán nincs ecet íze.

1 kg csirkecomb (nekem alsócomb volt itthon de lehet csak felsőből, vagy vegyesen is)
6 gerezd fokhagyma
3 ek olívaolaj
5 dkg vaj
1,5 dl malátaecet (vagy balzsamecet, esetleg gyenge vörösborecet, de semmiképpen sem sima ételecet!)
só, bors

a mártáshoz:
1 ek szójaszósz
2 ek pálinka (eredetileg brandy kellene bele, nekem szilvapálinka volt itthon)
2 ek sűrített paradicsom
2 dl tejszín
fél ek angol mustár (vagy dijoni)

a körethez:
1 kg paszternák
1,5 dl tejszín

A fokhagymát megpucolom, a húst besózom, borsozom, az olajat egy fedhető nagy lábosban felhevítem. Ekkor felteszem főni a felkockázott paszternákot kis lángon főni. 

Az olajon a combok minden oldalát aranybarnára pirítom, majd rádobom a felkockázott vajat. Amikor a vaj felolvadt, mellé kerülnek a fokhagymagerezdek (egészben!).

Innentől ugyanazt a mozzanatot ismételgetem: ráöntök kb negyed deci ecetet, és lefedem 6 percre. Ha már nincsen szúrós ecet szaga, akkor hozzáöntök még negyed decit, és így tovább, amíg el nem fogy az ecet.

A combokat kiszedem, és melegen tartom. Ezután a mártással foglalkozom. A fokhagymás olajba beleöntöm óvatosan a pálinkát, és feloldom ezzel a húspörköket az edényről. Hozzáadom a sűrített paradicsomot, a szójaszószt, másfél deci vizet, 5 percig forralom, majd hozzáöntöm a tejszínt és még 2 percig főzöm. Hozzáadom a mustárt.

A körethez a paszternákot leszűröm, és késes robotgépben pürésítem a tejszínnel együtt. Tálaláskor a püré mellé helyezett húsokra bővel locsolok a bársonyos mártásból.